Monte di Capenardo Società Cooperativa Agricola
Località Capenardo
16022 Davagna (GE)
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Ai Macelli44 tutte le carni sono certificate biologiche e provengono da capi allevati al pascolo: bovino, suino, pollame e anche salumi 100% naturali!
Il bovino dei nostri pascoli bradi sulle montagne di Genova
Ai Macelli44 protagonista è la carne bovina, una carne buona e sana perché di animali che si nutrono al pascolo, si muovono in libertà e mangiano erba. Certificata biologica, proviene da capi di razza Limousine, una rustica che ben si adatta all’allevamento brado. La carne di Limousine ha un bel colore rosso e grana fine, è magra e ben marezzata. Si caratterizza per aroma, ridotta perdita di liquidi durante la cottura e alta concentrazione di acidi grassi insaturi, vitamine e sali minerali.
Carni prodotte senza far ricorso ad OGM e antibiotici che, assieme ai batteri resistenti ai farmaci, sono uno dei costi da pagare per la carne a poco prezzo (negli allevamenti intensivi gli antibiotici sono utilizzati anche per trattamenti preventivi e come stimolatori della crescita!). Sui nostri pascoli di Capenardo, i bovini vengono allevati a erba del pascolo che integriamo, quando la stagione lo richiede, con fieno e foraggi biologici. In alcuni periodi dell’anno riusciamo a fare una produzione totalmente grass fed.
Il segreto della nostra carne bovina? Il tempo. La crescita lenta, secondo il metodo biologico, garantisce una carne genuina e la lunga frollatura la rende particolarmente saporita e digeribile. Durante il riposo la carne si nobilita, perdendo acqua e quindi peso. Non a caso nella grande distribuzione i tempi sono ridotti al minimo e le carni sono più acquose e meno digeribili. Ai Macelli44 invece ci prendiamo il tempo di far riposare la carne: minimo 15 giorni per quella da banco, dai 30 fino ai 180 giorni per le costate dry aged.
Il bovino dei nostri pascoli bradi sulle montagne di Genova
Ai Macelli44 protagonista è la carne bovina, una carne buona e sana perché di animali che si nutrono al pascolo, si muovono in libertà e mangiano erba. Certificata biologica, proviene da capi di razza Limousine, una rustica che ben si adatta all’allevamento brado. La carne di Limousine ha un bel colore rosso e grana fine, è magra e ben marezzata. Si caratterizza per aroma, ridotta perdita di liquidi durante la cottura e alta concentrazione di acidi grassi insaturi, vitamine e sali minerali.
Carni prodotte senza far ricorso ad OGM e antibiotici che, assieme ai batteri resistenti ai farmaci, sono uno dei costi da pagare per la carne a poco prezzo (negli allevamenti intensivi gli antibiotici sono utilizzati anche per trattamenti preventivi e come stimolatori della crescita!). Sui nostri pascoli di Capenardo, i bovini vengono allevati a erba del pascolo che integriamo, quando la stagione lo richiede, con fieno e foraggi biologici. In alcuni periodi dell’anno riusciamo a fare una produzione totalmente grass fed.
Il segreto della nostra carne bovina? Il tempo. La crescita lenta, secondo il metodo biologico, garantisce una carne genuina e la lunga frollatura la rende particolarmente saporita e digeribile. Durante il riposo la carne si nobilita, perdendo acqua e quindi peso. Non a caso nella grande distribuzione i tempi sono ridotti al minimo e le carni sono più acquose e meno digeribili. Ai Macelli44 invece ci prendiamo il tempo di far riposare la carne: minimo 15 giorni per quella da banco, dai 30 fino ai 180 giorni per le costate dry aged.
Ai Macelli44 puoi scegliere tra due tipologie di bovino: la scottona e la vacca. Entrambe allevate al pascolo secondo il metodo biologico, le diversità tra vacca e scottona, oltre che anagrafiche, sono nel colore, nella sapidità e nella tenerezza della carne. La scelta è individuale e dipende, oltre che dai gusti, da esigenze logistiche, di servizio e di prezzo. Vediamo perché.
Scottona
La scottona è una femmina di bovino tra i 2 e i 4 anni. La sua carne è tenera (anche se gli animali che vivono al pascolo sono più tonici rispetto a quelli allevati in stalla), il sapore delicato. È disponibile in vari tagli, per soddisfare ogni esigenza gastronomica, e la cottura non richiede particolari accorgimenti, è a piacere.
Il prezzo varia a seconda del taglio, in base al listino. Per acquistare la scottona dei Macelli44 basta recarsi in macelleria dal giovedì al sabato, durante gli orari di apertura.
La scottona è la scelta ideale per chi ama i gusti delicati, l’acquisto al banco, le lavorazioni personalizzate, la scelta degli stalli.
Vacca
La vacca è una femmina di bovino adulta, di oltre 4 anni. La carne di vacca ha colore rosso scuro, sapore deciso e grasso tendente al giallo. Disponibile in vari tagli, la sua lavorazione non prevede personalizzazioni (non è possibile scegliere tagli più o meno magri, spessori, stalli, ecc.) e la cottura richiede alcuni accorgimenti.
Cotture lunghe (almeno 3 ore!) per bolliti, brasati, spezzatini, ossibuchi; cotture al sangue per arrosti, bistecche, fettine e svizzere. La vacca è pensata per offrire qualità ad un costo vantaggioso (risparmio medio del 25% rispetto al listino della scottona), è disponibile in macelleria solo una volta al mese e l’ordine si effettua esclusivamente on line. L’ordine minimo è di 5 kg (con ritiro in macelleria) e per ordini a partire da 10 kg consegniamo gratuitamente in tutta la provincia di Genova (qui le tariffe per le altre destinazioni). La carne di vacca è consegnata sottovuoto in confezioni da 1 kg, la composizione dell’ordine è libera e al bovino si possono abbinare vari tagli di suino e pollame.
La vacca è la scelta ideale per chi ama i gusti decisi, preferisce consumare carne di animali a fine carriera, non teme di fare scorta nel freezer ed è disponibile a “cotture attente”.
Ai Macelli44 puoi scegliere tra due tipologie di bovino: la scottona e la vacca. Entrambe allevate al pascolo secondo il metodo biologico, le diversità tra vacca e scottona, oltre che anagrafiche, sono nel colore, nella sapidità e nella tenerezza della carne. La scelta è individuale e dipende, oltre che dai gusti, da esigenze logistiche, di servizio e di prezzo. Vediamo perché.
Scottona
La scottona è una femmina di bovino tra i 2 e i 4 anni. La sua carne è tenera (anche se gli animali che vivono al pascolo sono più tonici rispetto a quelli allevati in stalla), il sapore delicato. È disponibile in vari tagli, per soddisfare ogni esigenza gastronomica, e la cottura non richiede particolari accorgimenti, è a piacere.
Il prezzo varia a seconda del taglio, in base al listino. Per acquistare la scottona dei Macelli44 basta recarsi in macelleria dal giovedì al sabato, durante gli orari di apertura.
La scottona è la scelta ideale per chi ama i gusti delicati, l’acquisto al banco, le lavorazioni personalizzate, la scelta degli stalli.
Vacca
La vacca è una femmina di bovino adulta, di oltre 4 anni. La carne di vacca ha colore rosso scuro, sapore deciso e grasso tendente al giallo. Disponibile in vari tagli, la sua lavorazione non prevede personalizzazioni (non è possibile scegliere tagli più o meno magri, spessori, stalli, ecc.) e la cottura richiede alcuni accorgimenti.
Cotture lunghe (almeno 3 ore!) per bolliti, brasati, spezzatini, ossibuchi; cotture al sangue per arrosti, bistecche, fettine e svizzere. La vacca è pensata per offrire qualità ad un costo vantaggioso (risparmio medio del 25% rispetto al listino della scottona), è disponibile in macelleria solo una volta al mese e l’ordine si effettua esclusivamente on line. L’ordine minimo è di 5 kg (con ritiro in macelleria) e per ordini a partire da 10 kg consegniamo gratuitamente in tutta la provincia di Genova (qui le tariffe per le altre destinazioni). La carne di vacca è consegnata sottovuoto in confezioni da 1 kg, la composizione dell’ordine è libera e al bovino si possono abbinare vari tagli di suino e pollame.
La vacca è la scelta ideale per chi ama i gusti decisi, preferisce consumare carne di animali a fine carriera, non teme di fare scorta nel freezer ed è disponibile a “cotture attente”.
Pollame
La selezione di Macelli44 comprende anche pollo biologico allevato al pascolo. Una carne gustosa e sana perché i polli di Noi e la Natura sono di razza Collo nudo, una rustica a lento accrescimento, e hanno a disposizione pascoli dove razzolare liberi e scovare insetti da mangiare e pietruzze da ingerire (che migliorano la digestione e l’assimilazione degli alimenti).
Nel frutteto dell’azienda si nutrono dei frutti che cadono a terra e nelle giornate estive possono ripararsi dal caldo sotto gli alberi di quercia. Il servizio di sicurezza è affidato a cani da pastore maremmani che vigilano affinché volpi e altri predatori non entrino all’interno degli spazi ombreggiati riservati ai polli. Le mangiatoie sono riempite con mangime biologico, ottenuto tramite macinatura quotidiana nel mangimificio aziendale (il che conferisce alla carne gli aromi naturali del macinato fresco), con formule specifiche per ogni fase di crescita degli animali ed in base alla stagione. Infine, da Noi e la Natura, i polli sono allevati facendo ricorso a rimedi naturali – quali propoli, curcuma e zenzero – e senza antibiotici a partire dalla nascita! Noi e la Natura ci fornisce anche wurstel di pollo, faraone e tacchini biologici. Come per la nostra carne di vacca, consigliamo cotture lunghe anche per il pollame di Noi e la Natura: almeno 1 ora e 30 per il pollo intero (sia in casseruola che al forno), almeno 40 minuti per le cosce intere.
Suino
Ai Macelli44 la carne di suino è biologica e proviene dagli allevamenti dalla Cooperativa Agricola La Sorgente. A La Sorgente i suinetti nascono liberi e ogni scrofa vive all’aria aperta e ha una casetta dove crescere i propri piccoli fino al completo svezzamento. I suini hanno grandi spazi a disposizione, comode “piscine” in cui rinfrescarsi e la possibilità di sviluppare tutti gli istinti e le attitudini tipiche della specie: corretto legame madre-figli, grufolamento, esplorazione del territorio.
I suini si alimentano in maniera “spontanea” e la dieta è integrata con materie prime semplici e nobili (fave, piselli, cereali, crusca, erba medica) prodotte in larga misura dagli stessi soci della Cooperativa e preparate nel mangimificio interno, dedicato esclusivamente alle produzioni biologiche. La carne di suini nutriti con alimenti di qualità si caratterizza per aroma, ridotta perdita di liquidi durante la cottura, quantitativi di colesterolo contenuti e alta concentrazione di Omega 3 e 6. Con questa carne, squisita e salutare, produciamo anche i salumi del nostro laboratorio di trasformazione.
Salumi
Macelli44 è anche agri-norcineria. Produciamo salumi a partire dai tagli nobili del maiale, come la coscia e la lonza, che selezioniamo nel nostro laboratorio di trasformazione a partire da carne in osso ed effettuando un controllo minuzioso della materia prima.
L’impiego di carne di altissima qualità ci permette di produrre salumi senza nitrati e nitriti (necessari quando si utilizzano scarti o carne di animali alimentati non correttamente) e utilizzare solo conservanti naturali quali sale, aglio, spezie e vino . Così nascono i salumi contadini di Macelli44, salumi biologici, prodotti con budelli naturali, legati a mano e stagionati lentamente nelle nostre celle. Salame, pancetta, lardo, guanciale, coppa, bresaola, testa in cassetta, fiocco, lonzardo, ciauscolo, salame cotto, cotechino e chi più ne ha più ne metta. Salumi buoni, prodotti artigianalmente e adatti anche a celiaci e intolleranti poiché del tutto privi di lattosio e glutine.
Brado locale bio.
È buono, sano e sai cosa mangi
Brado locale bio.
È buono, sano e sai cosa mangi
I tagli
Quarto anteriore
1. Primo taglio: Fettine, Bourguignonne
2. Infuori – Fesa: Milanese, Rollatine
3. Fesa: Fettine, Scaloppe
4. Scamone: Fettine, Bourguignonne
5. Rotonda – Rotondino: Albese, Vitello tonnato
6. Fiocco: Arrosto
7. Gallinella: Arrosto, Spezzatino
8. Galletto: Ossibuchi
Quarto posteriore
12. Muscolo: Bollito, Spezzatino morbido
13. Fermo di Spalla – Fesa di Spalla: Milanese, Brasato magro
14. Rotondino di Spalla: Arrosto, Bollito, Trita
15. Arrosto della Vena – Sotto Paletta: Arrosto, Brasato morbido
16. Punta di Petto: Bollito
17. Tenerone: Arrosto Spezzatino
18. Brutto e Buono: Spezzatino, Bollito
19. Scaramella: Bollito, Trita
20. Biancostato: Bollito, Trita
Carrè
9. Sottofiletto: Bistecche, Fettine
10. Costata: Bistecche, Milanese
11. Filetto: Bistecche, Fettine